红烧田螺罐头的加工方法

　　红烧田螺罐头风味独特，很受消费者欢迎。其加工方法如下：

　　1.原料处理：洗净鲜活田螺上的泥沙，然后在缸、池内注入清水，按8%～10%的比例加入食盐，配成盐水。将洗净的田螺放入，水淹过田螺10～15cm，浸渍4～5小时。

　　2.烫煮或蒸煮：洗净浸渍好的田螺放入热水内烫煮或放在蒸笼内蒸煮。温度宜控制在70～80℃，蒸烫时间以能打开外壳、螺肉易剥离为宜。

　　3.采肉分级：蒸烫好的田螺趁热分离，剪去腮肠等杂物，再分级（4cm以上为一级，3～4cm为二级，3cm以下为三级）。分级后再清洗检查，剔除死烂变质螺肉及杂质。

　　4.拌料浸渍：检验后的螺肉，用滤网沥干，放入盒内。每100kg螺肉中加入酱油3～6kg、精盐1～2kg、黄酒3kg、胡椒粉50g，然后搅匀，静放2～3小时后沥干。

　　5.油炸：植物油入锅加热至160～180℃，将拌料浸渍好的螺肉入锅油炸2～3分钟，至琥珀色时捞出。

　　6.调味料配制：将元茴、桂皮、八角各35g，陈皮25g，花椒15g，胡椒10g，鲜姜2kg，葱3kg，用清水煮2～3小时后过滤。然后加入猪油7kg、酱油3～4kg、精盐2～3kg、黄酒1kg、味精25g、胡椒粉15g、香油50g，*后加水至100kg，煮沸后过滤，保温至70℃备用。

　　7.装瓶：500g量玻璃瓶，每瓶装肉280g、汤汁220g。螺肉的白色头部应朝着瓶壁逐层摆好，然后注入汤汁。

　　8.排气密封：排气温度应控制在80℃，时间30分钟，排气后立即趁热密封。

　　9.杀菌冷却：121℃杀菌30分钟，冷却至30℃取出擦净入库，保温5～7天，检查合格后包装出售。